Escudo ITD XVI Simposium de Ingeniería Bioquímica
“Eutrofia”

Instituto Tecnológico de Durango

Conferencia:
Formación de cristales de hielo y su efecto en congelación de alimentos.

Conferencista: Dr. Guillermo Rodrigo Petzold Maldonado (Universidad del Bío-Bío, Chillán-Chile)
Martes 12 de octubre, 12:00 – 13:00 hrs
Video en Youtube

Sinopsis de la conferencia

La congelación, sean disoluciones, muestras sólidas o semisólidas implica un proceso de cristalización, que en este caso corresponde a la cristalización del agua en forma de cristales de hielo a partir de agua supercongelada. Este fenómeno de congelación normalmente sucede en la naturaleza y no es particular a nuestro planeta, ya que gran parte del agua (molécula esencial para la vida) observada en otros planetas y cometas se encuentra en forma congelada o semi-congelada. De igual forma, se cree que el agua presente en la tierra proviene de los meteoritos con agua congelada que bombardearon nuestro planeta desde el espacio exterior en tiempos abióticos pretéritos.

Esta cristalización del agua involucra la formación de pequeños micro-cristales (núcleos), los cuales dan origen a los cristales de hielo, cristales que posteriormente pueden recristalizar. Estos fenómenos que involucra la congelación tienen distintas implicancias en el proceso tecnológico de congelación de alimentos, así como en la posterior calidad de la muestra congelada.

Por último, desde el punto de vista práctico la congelación es un proceso eficiente de preservación de alimentos, ya que el agua es inmovilizada como hielo y la velocidad de deterioro se reduce significativamente por las bajas temperaturas aplicadas.

Dr. Guillermo Rodrigo Petzold Maldonado

Retrato de Guillermo Rodrigo Petzold Maldonado

Cursó la licenciatura en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Chile y realizó dos Maestrías, una en Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Chile y otra en Ciencias de la Ingeniería, de la Pontificia Universidad Católica de Chile, en donde también obtuvo el grado de Doctor en Ciencias de la Ingeniería.

Ha impartido las cátedras de Diseño experimental en alimentos, Fundamentos de operaciones unitarias, Concentración por congelación en alimentos y Formulación y desarrollo de productos alimenticios, tanto a nivel de doctorado, como en maestría y en licenciatura, dentro de la Universidad del Bío-Bío, en Chillán-Chile, en donde es profesor de tiempo completo.

Es director de los siguientes proyectos de investigación: “Obtención de un alimento funcional a partir de arándanos parcialmente deshidratados (tiernizados), utilizando previamente un tratamiento con tecnología de ultrasonido como una alternativa de generar valor agregado para la exportación”, mismo que está financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), localizada en Chile; “Effect of the ice morphology in freezing concentration assisted by vacuum applied to fruit juices”, proyecto financiado por el Fondo de Ciencia Y Tecnología, de Chile (Fondecyt). Tambien forma parte del grupo de investigación que desarrolla el proyecto “Application of ohmic heating, vacuum impregnation and an enriched osmotic solution -with bioactive compounds- to obtain high value added osmo-dehydrated apple plates in a short processing time”, financiado por Fondecyt. Todos estos proyectos tuvieron su vigencia hasta el año 2018.

Tiene varias publicaciones científicas desde el año 2009 a la fecha. En el 2016 sobresalen sus publicaciones:

Entre las tesis de maestría que ha dirigido, se encuentran: “Evaluation of microencapsulated liquid smoke in a food matrix” y “Study of commercial liquid smoke encapsulation in calcium alginate gels with and without cross linking with chitosan”.

Ha participado en eventos como ponente en el VIII Congreso Ibérico y VI Congreso Iberoamericano de las Ciencias y Técnicas del Frío, Coimbra-Portugal, 2016 y en el International Conference on Food Innovation Food Innova 2014, Concordia, Argentina.

En el 2014 obtuvo el Premio Henri Nestlé Científico, en el área de Investigación en Tecnología e Innovación en Alimentos, otorgado por su artículo publicado sobre Innovative Food Science and Emerging Technologies.

Es socio activo de la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos (SOCHITAL).