Curso-Taller:
Función de los ingredientes en panificación

Instructor

• IBQ. Joel Vidales Alzalde

Objetivos

• Comprender la función de cada uno de los ingredientes básicos, necesarios para la elaboración de pan, desde el punto de vista de la Ingeniería Bioquímica, además de comprender las interacciones entre ellos.
• Comprender los tipos de leudantes que se utilizan en panificación y su aplicación práctica.
• Al final del curso, el alumno podrá fabricar diferentes variedades de pan, utilizando diferentes procedimientos y técnicas para “Crecer el Pan”.

Temario

1. Harina y su origen.
2. Levadura Saccharomyces cerevisiae.
3. Agua.
4. Azúcares (edulcorantes).
5. Sal.
6. Grasas y aceites.
7. Mejorantes, emulsificantes y enzimas.
8. Huevo.
9. Especias y saborizantes.
10. Otros tipos de leudantes.
11. Conservadores.

Dentro de la parte práctica, se elaborarán las siguientes variedades de pan:

• Esponja: Concha, Pan de muerto, Pan de hamburguesa.
• Galletería: Calcetín, Polvorón, Marranito, Pasta seca.
• Panqueleria: Mantecada.
• Otros: Hojaldre.

Horarios propuestos