Curso:
Bebidas fermentadas funcionales

Instructora

• Dra. Itza Nallely Cordero Soto
• Dra. Karen Marlenne Herrera Rocha

Lugar: Laboratorio de bioprocesos.

Temario general

1. 1. Introducción a las bebidas fermentadas funcionales.
   1. 1.1 Concepto de bebidas fermentadas y su importancia cultural e histórica.
   2. 1.2 Definición de “funcional” en alimentos y bebidas.
   3. 1.3 Microbiología básica de fermentaciones (hongos filamentosos, levaduras, bacterias ácido-lácticas).
   4. 1.4 Clasificación de bebidas fermentadas: alcohólicas, no alcohólicas, tradicionales y modernas.
2. 2. Aspectos de salud y nutrición.
   1. 2.1 Beneficios para la salud.
   2. 2.2 Bioactivos generados durante la fermentación (ácidos orgánicos, vitaminas, péptidos).
   3. 2.3 Riesgos y consideraciones de inocuidad en bebidas fermentadas.
3. 3. Principales bebidas fermentadas no alcohólicas.
   1. 3.1 Kombucha: origen, proceso, control de fermentación.
   2. 3.2 Kéfir de agua y de leche: microbiota característica, beneficios.
   3. 3.3 Chicha, tepache y otras bebidas tradicionales latinoamericanas.
4. 4. Bebidas fermentadas con bajo contenido alcohólico
   1. 4.1 Cerveza artesanal funcional (uso de gránulos ancestrales, adición de probióticos).
   2. 4.2 Hidromiel y sus variantes funcionales.
   3. 4.3 Vinos de frutas tropicales y enriquecidos con compuestos funcionales.
5. 5. Práctica: Diseño de una bebida fermentada funcional a base de gránulos de kéfir.
   1. 5.1 Proceso de esterilización.
   2. 5.2 Propagación.
   3. 5.3 Fermentación.
   4. 5.4 Evaluación de textura y aroma.
   5. 5.5 Presentación de resultados.

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